Wilde eendenfilet met zoete aardappelpuree en erwtenmousse

Ingrediënten

4 wilde eendenfilets, peper, zout, koriander
½ kg zoete aardappelen (bataat), water, klont boter, geut room, peper, zout, gemberpoeder
400g diepvrieserwten, water, klontje boter, 2 sjalotten, geut room, peper, zout
Saus: 1 sjalot, 1,5dl rode wijn, 1 dl water, ½ kippenbouillonblokje, peper, 2 el bruine sausbinder

De zoete aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden en in kokend water gaarkoken gedurende 10 à 15 minuten.
De aardappelen afgieten en met de pureestamper fijn pletten.
Tot een mooie puree verwerken en op smaak brengen met boter, room, peper, zout en gemberpoeder.
De diepvrieserwten 10 minuten in zoutwater zonder deksel koken.
De erwten afgieten en spoelen met ijskoud water om de groene kleur te bewaren.
De erwten en de gefruite sjalot in de blender fijn mixen tot een smeuïge puree, met de boter, een weinig room, peper en zout.
De eendenfilets aan de velkant met een scherp mes kruiselings inkerven.
De eendenfilets kruiden, in een hete anti kleefpan aan de velkant, zonder boter mooi bruin bakken gedurende 5 minuten. Aan de andere kant eveneens 5 minuten bakken. De baktijd is afhankelijk van de dikte van de filets, het vlees moet vanbinnen nog roze zijn.
De eendenfilets uit de pan nemen en onder aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.
De fijn gesneden sjalot in het braadvet fruiten en dan blussen met de wijn en een geut water.
De saus een weinig laten inkoken en op smaak brengen met ½ bouillonblokje en peper. De saus indien gewenst verdikken met bruine sausbinder.
Snij de filets in stukken, schik ze op een bord, schik een torentje van zoete aardappel en de erwtenpuree ernaast en werk af met wat saus.

30/12/2010