Recepten - Wildgerechten
Reefilet met portsaus, rode kool en peterseliepuree
voor 4 personen
Ingrediënten
Rode kool
30g boter, 1 dikke ui, 1 rode kool, 2 el azijn, 1/4l water, 1 ½ tl zout, peper, 100g suiker, 3 à 4 appelen of 1 bokaal rode kool
Reefilet:
700 g reefilet, geut olie, klont boter, peper, zout
Portsaus:
Geut olie, afsnijdsels van reefilet, 1 sjalot, 2 dl porto, 2 dl wildfond of 2 dl water met 1 groentebouillonblokje, 40 g boter in klontjes
Peterseliepuree:
600 g aardappelen, 1 eierdooier, 40 g boter, 1 dl warme melk, peper, zout, muskaatnoot, 3 el fijn gesneden peterselie
Bereidingswijze
Rode kool
De ui fijn snijden en de rode kool in dunne reepjes snijden.
De boter laten smelten en de ui daarin bruinen.
Blussen met het water en de rode kool toevoegen.
Azijn, zout en peper toevoegen en alles goed mengen.
11/2 uur onder gesloten deksel laten garen, dan de suiker en de geschilde en in stukken gesneden appels toevoegen en nog 20 minuten laten sudderen.
Indien nodig op smaak brengen met azijn, suiker, peper en zout.
Peterseliepuree:
Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden en in 20 minuten gaar koken.
De aardappelen pureren en mengen met de warme melk, een klont boter en een eierdooier. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en meng met de fijn gesneden peterselie.
Portsaus:
Van de reefilet de uiteinden afsnijden en deze gebruiken om de saus te bereiden.
De sjalot fijn snijden en in een geut olie fruiten.
Voeg de afsnijdsels van de reefilet toe laat even fruiten en blus met de porto.
Laat tot de helft inkoken.
Voeg de wildfond of water en bouillonblokje toe en laat opnieuw inkoken.
Zeef de saus, breng op smaak, neem van het vuur en voeg de boterklontjes toe.
Reefilet:
Een geut olie en boter verwarmen en de reefilet hierin bruin bakken aan alle zijden 1 à 2 minuten, tot hij mooi roze vanbinnen is, afhankelijk van de dikte.
Laat in een oven van 80°C, een kwartiertje rusten.
In schijfjes snijden en opdienen met de saus, de rode kool en de peterseliepuree.
01/11/2016