Reebout metternich met poivradesaus, rode kool en appel

Ingrediënten

Reebout van 1.5 à 2 kg. 1 fles rode wijn. 1ui. 2 laurierblaadjes. tijm
Spekreepjes. 6 lookteentjes. peper. zout. boter en olie
Gestoofde rode kool met appel. appel en rode bessenconfituur
Saus: Klontje boter en een geut olie. 4 el bloem. 3 dl wild bouillon. 2 dl marinade. 2 el rode bessenconfituur. 1 el azijn. 2 el donkere kandijsuiker
Garnituur : ½ appel per persoon. rode bessenconfituur. Klontje boter. 1 kleine ui. ½ rode kool. 2 el azijn. 2 el suiker. peper. zout. ¼ l water. 2 appels

Ontbeen de bout, lardeer met de spekreepjes en steek de look,teentjes in het vlees.
Overgiet het vlees met de wijn, voeg de ui, de laurierblaadjes de tijm toe en laat 1 nacht marineren.
Verwarm de olie en de boter samen, dep het vlees droog en laat bruinen in de vetstof. Breng op smaak met peper en zout en voeg een deel van de gezeefde marinade. Laat onder deksel of in de oven garen. 1 uur per kilogram vlees.
Schakel het vuur ¼ uur vroeger uit en laat het vlees zolang tot rust komen alvorens te snijden, dit om te voorkomen dat de sappen eruit vloeien en het vlees te droog wordt.
Saus: laat de boter bruinen, voeg de bloem toe tot een bruine roux. Voeg de bouillon en een deel van de marinade langzaam toe en breng aan de kook.
Breng op smaak met confituur, azijn, suiker en indien nodig peper en zout.
De appel schillen, halveren en het klokkenhuis verwijderen. Blancheer de appel in kokend water met enkele lepels suiker. Giet de appels af, vul de opening met confituur en verwarm even in de magnetron.
De rode kool bereiden volgens het klassieke recept. Een klontje boter laten smelten, 1 fijn gesneden uitje stoven, de fijn gesneden rode kool toevoegen met enkele lepels azijn, enkele lepels suiker, peper en zout. Voeg een flinke geut water toe en laat garen. Voeg de laatste 10 minuten in stukken gesneden, geschilde appel toe.
Opdienen met aardappelkroketten of brood.

07/05/2008