Recepten - Wildgerechten
Hertenkalf met portosaus, prinsessenboontjes, paddenstoelen en kroketten
voor 4 personen
Ingrediënten
600 g hertenkalf filet, peper, zout, 100 g gesneden gerookt spek, touw, klont boter, geut olijfolie
Portosaus: klont boter, 1 sjalotten, 1 dl porto, 2 el honing, 3 dl wildfond, 2 el bruine instant sausbinder, peper, zout
Water, snuif sodabicarbonaat, klont boter, 1 sjalot, 1/3 kg prinsesboontjes, peper, zout, muskaatnoot, bonenkruid (facultatief)
Klont boter, 2 sjalotten, 2 teentjes look, ½ kg paddenstoelen, peper, zout, 2 el gehakte peterselie
1 kg aardappelkroketten of amandelkroketten
Granaatappelpitten van ½ granaatappel.
Bereidingswijze
Prinsessenboontjes: breng water aan de kook, snij de punten van de prinsesboontjes en kook ze in 5 à 7 minuten gaar met een snuif sodabicarbonaat. Giet af en laat schrikken onder koud water. Snij de sjalot fijn, laat stoven in een klont boter, voeg de boontjes toe en kruid met peper, zout, muskaatnoot en bonenkruid.
Paddenstoelen: snij de paddenstoelen in schijfjes en de sjalot en look zeer fijn. Laat de sjalot en look fruiten in de boter, voeg de paddenstoelen toe en laat op hoog vuur bakken tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper, zout en fijn gesneden peterselie.
Portosaus: snij de sjalotten fijn en laat fruiten in een klont boter. Blus met de porto en laat goed koken zodat de alcohol verdampt. Voeg de wildfond toe en laat 5 minuten goed inkoken. De sausbinder toevoegen en goed laten koken. op smaak brengen met peper en zout. Voor een gladde saus de saus even mixen.
Hertenkalffilet: de oven voorverwarmen op 160°C. Het vlees rondom kruiden met peper en zout. Wikkel het vlees in dun gesneden gerookt spek en bind het op met touw. Verwarm de boter met de olie en laat het vlees aan alle zijden bruinen. Gaar verder in de oven gedurende 10 à 15 minuten en laat dan even rusten onder aluminiumfolie en snij nadien in plakken.
Bak de kroketten mooi bruin en warm de groenten en de saus even op.
Dien samen op en bestrooi met granaatappelpitten.
02/12/2019