Hertekalfgebraad met boerenkoolstamppot en balsamicosaus

Boerenkoolstamppot:

De kool wassen, van de harde nerven ontdoen en in ruim kokend zoutwater gaar koken gedurende 15 minuten.
De kool door een zeef gieten en het resterende kookvocht eruit drukken.
De kool terug in de kookpan doen en met de soepmixer fijn mixen, de mixer telkens goed opheffen en dan weer op de kool drukken tot hij volledig fijn gemalen is. Je kan ook een foodprocessor gebruiken.
De oven voorverwarmen op 200°C.
Aardappelen gaar koken, afgieten, goed laten drogen en met de pureestamper fijn stampen. Mengen met gemixte kool, een klontje boter, warme melk, peper, zout en nootmuskaat toevoegen.
De puree in een ingeboterde ovenschaal doen, bestrooien met panko en er kleine klontjes boter op leggen.
Plaats 20 minuten in een oven van 200°C. samen met het vlees.

Vlees:

De oven voorverwarmen op 200°C.
Boter en olie verwarmen, het vlees kruiden met peper en zout en aan alle kanten dicht schroeien.
Uit de pan nemen (het braadvet bewaren voor de saus), in een ovenschaal leggen met enkele klontjes boter en 20 minuten in de oven laten bakken. Halfweg omdraaien en met boter overgieten.
10 minuten onder aluminiumfolie laten rusten, ook omdraaien. Ondertussen de saus bereiden.

Balsamicosaus:

De sjalotten en de look fruiten in het bakvet van het vlees.
De paddenstoelen toevoegen en op hoog vuur al roerend bakken.
Blussen met de balsamicoazijn, de bouillon en tijm toevoegen aan de kook brengen en binden met de instant sausbinder. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.

Opdienen:

Het vlees in plakken snijden en samen met de saus en de stamppot opdienen.