Recepten - Voorgerechten
Aspergemousse met garnalen en mousselinesaus
voor 4 personen
Ingrediënten
8 witte asperges, water, peper, ¼ bouillonblokje
2 blaadjes gelatine, koud water
80 g volle room, 2 eiwitten
Mousseline:50 ml volle room, 50 g boter, 2 eierdooiers, 30 ml droge witte wijn, 2 el citroensap, peper, zout, cayennepeper
100 g garnalen, 1 el fijn gesneden bielook
Bereidingswijze
De asperges schillen en de harde uiteinden verwijderen. De aspergekopjes afsnijden en de overige asperges in stukken van 2 cm snijden. Zet de asperges en de kopjes net onder water en kook met ¼ bouillonblokje en een snuif zout in 8 minuten gaar.
Zet ondertussen de gelatineblaadje in koud water in de week.
Giet de asperges af, maar bewaar 4 el vocht en los daarin de uitgeknepen gelatineblaadjes op.
Bewaar de aspergepunten en mix de overige asperges fijn. Meng ze met de opgeloste gelatine en laat even afkoelen.
Klop de room stijf. Klop de eiwitten in een zeer zuivere kom eveneens stijf. Meng eerst de room in de asperges en nadien, heel voorzichtig met het stijf geslagen eiwit. Breng indien nodig op smaak en verdeel in 4 glaasjes of kommetjes en laat opstijven in de koelkast.
Bereid net voor het opdienen de mousselinesaus. Klop de room lobbig. Snij de boter in kleine stukjes. Doe de eierdooiers met de witte wijn en het citroensap in een klein kookpannetje en klop los. Zet op een zacht vuurtje en klop schuimig tot het lichtjes begint te dikken. Roer dan van het vuur de boterblokjes er deel per deel onder tot ze gesmolten zijn. Voeg dan de room toe en kruid met peper, zout en cayennepeper.
Verdeel de mousseline over de aspergemousse en werk af met garnalen en fijn gesneden bieslook.
01/09/2023