Varkenshaasje Wellington (in bladerdeeg)

De varkenshaasjes aan alle kanten kruiden met peper, zout, kurkuma en paprikapoeder. De olie en boter verwarmen en de varkenshaasjes aan alle kanten dichtschroeien tot ze mooi bruin zijn. neem uit de pan, bewaar het bakvet en laat varkenshaasjes afkoelen,.
De sjalot en look fijn snijden en de champignons in stukken snijden. boter verwarmen, de sjalot en look fruiten, de champignons toevoegen en bakken tot het vocht verdampt is. de wijn toevoegen en even laten inkoken. Alles in de foodprocessor doen en fijn mixen. De kastanje puree en de in reepjes gesneden ham toevoegen en eveneens tot crème mixen. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
Saus: snij de ui fijn en laat deze fruiten in het bakvet van de varkenshaasjes. Bevochtig met de kalfsfond en laat 5 minuten zonder deksel sudderen. Giet de saus door een zeef, voeg de mosterd toe, breng aan de kook en bind de saus met bruine sausbinder. Breng op smaak met peper en zout.
Leg de 5 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit uit tot een rechthoek, groot genoeg om het varkenshaasje in te verpakken of een grote plak bladerdeeg. Smeer de varkenshaasjes rondom in met de champignoncrème, leg op het deeg, vouw dit goed dicht en leg met de naad naar onderen op een bakplaat. Klop de eierdooier los met een geutje melk. Maak van de restjes bladerdeeg figuurtjes en versier hiermee, kleef ze met ei op het deeg. Smeer het deeg volledig in met ei. Doe hetzelfde met het tweede varkenshaasje. Zet fris weg tot gebruik.
De oven voorverwarmen op 200°C, bak de varkenshaasjes 35 à 40 minuten en laat 5 minuten rusten. Snij in dikke plakken en dien op met de saus en puree naar keuze.