Kwartels met wildsaus en boschampignons onder een hoedje

Bospaddenstoelen onder bladerdeeg: de bospaddenstoelen goed schoon borstelen en eventueel in twee snijden. De ui en look fijn snijden en fruiten in de boter. Voeg de paddenstoelen toe en laat even bakken op hevig vuur, kruid met peper, zout en voeg de peterselie toe. Doe in 4 vuurvaste kommetjes en laat afkoelen. Knip 4 rondjes die enkele cm groter zijn dan de kommetjes. Strijk de rand van het kommetje in met water, leg de deeglapjes op de rand van de kommetjes en druk goed aan. Strijk de bovenkant in met losgeklopt ei en zet opzij tot gebruik. Bak na het vlees in een oven van 200°C gedurende 15 à 20 minuten tot het bladerdeeg mooi bol staat.
Wildsaus: de pan van het vlees dat je gebakken hebt blussen met rode porto. De wildfond, confituur, mosterd en suiker toevoegen en al roerend laten inkoken. Voor de beurre manié de bloem met een vork onder de boter mengen. Voeg de boter al roerend deel per deel toe, breng aan de kook en stop als de saus dik genoeg is. je kan de saus ook binden met bruine sausbinder. Voeg net voor het opdienen de room toe.
Kwartels: de oven voorverwarmen op 200°C. Een klontje boter en geutje olie verwarmen. De kwartels kruiden aan alle kanten met peper, zout, kurkuma en paprikapoeder. De kwartels in een pan aan alle kanten mooi bruinen, plaats ze in een ovenschaal en gaar 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C, nu en dan de kwartels omdraaien. Laat de kwartels uit de oven onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. Verwarm de saus en snij de kwartels in 2.

Leg de halve kwartels op verwarmde borden, overgiet met de saus en serveer met de champignons in kommetjes.