Recepten - Vleesgerechten
Kalf of rundtong in madeirasaus
voor 4 personen
Ingrediënten
1 kalfstong (500 à 600 g) of 1 rundtong, 3 liter water
Mirepois: 1 ui, 2 laurier bladeren, 4 kruidnagels, 2 preien of 1 dikke prei, 2 wortelen, 2 stengels bleekselder, bindtouw
Madeirasaus: klont boter, ½ kg champignons, 2 uien, peper zout
40 g boter, 50 g bloem, 50 g tomatenpuree, 5 dl bouillon, 1 dl madeirawijn, peper, zout, snuif paprika, snuif kurkuma
Aardappelen, water, klontje boter, geut melk, zout, peper, muskaatnoot
Bereidingswijze
Tong koken: de tong goed wassen met koud water en 1 uur weken in zoutwater. De tong in de kookpan leggen en overgieten met het water. Geleidelijk tot het kookpunt verwarmen. De ui schillen, halveren en met kruidnagels de laurierbladeren tegen de ui prikken. De andere groenten goed wassen, in 2 snijden en met koord samen binden. De groenten toevoegen en alles samen 2 à 3 uur laten sudderen met half open deksel, anders kan de bouillon troebel worden. De tong uit de bouillon nemen en pellen. een deel van de bouillon gebruiken om de saus te maken, de overige bouillon kan ingevroren worden en gebruikt voor soepen en sausen.
Aardappelen koken en een smeuïge puree bereiden.
Saus: de champignons zuiver borstelen en in schijfjes snijden, de uien fijn snijden. De champignons in een klont boter bakken, de uien toevoegen en kruiden met peper en zout. Zet opzij. 40 g boter laten bruinen, de bloem toevoegen en tot een bruine roux bakken. De tomatenpuree toevoegen en even laten bakken. De bouillon toevoegen en al roerend aan de kook brengen. Voeg de madeirawijn toe, breng op smaak met de kruiden en tot slot de paddenstoelen toevoegen.
Snijd de tong in dunne plakken en dien op met de saus en aardappelpuree
01/03/2019