Hoofdkaas of kipkap

De hammetjes en poten wassen met koud water. Zet de hammetjes en de poten net onder water en breng aan de kook. Giet het water weg en spoel onder koud water. Reinig de kookpan doe de hammetjes en de poten er terug in, zet opnieuw net onder met koud water en voeg alle kruiden en azijn toe en breng aan de kook. Laat minsten, afgedekt, 3 uur sudderen op laag vuur.
Snij de uien fijn en het stoofvlees in blokjes van 2 à 3 cm.
Voeg het varkensstoofvlees en de uien het laatste halve uur toe en laat ook garen.
Neem de hammetjes, varkenspoten en varkensvlees uit het kookvocht. Laat het vlees een weinig afkoelen. Ontvet de bouillon met  dubbelgevouwen keukenpapier, gooi weg en herhaal tot het meeste vet verwijderd is.
Laat de gelatineblaadjes weken in ruim koud water.
Doe het kookvocht in de foodprocessor en mix de uien in het vocht fijn. Voeg de beschuiten toe en mix heel even.
Knijp de gelatineblaadjes ui en doe bij de vloeistof en laat ze smelten. De vloeistof is normaal nog warm genoeg, in dit niet het geval is de gelatine verwarmen in een weinig kookvocht en toevoegen.
Verwijder het kraakbeen en de pezen uit de hammetjes en poten.
Draai het vlees door de vleesmolen of doe het vlees in de foodprocessor en mix fijn, maar niet volledig malen. Indien het niet goed gaat kan je deel per deel werken en telkens een deel kookvocht toevoegen.
Meng het gemalen vlees met het kookvocht tot je een dik vloeibare brij hebt. Breng indien nodig op smaak met kruiden of azijn, sommigen voegen ook mosterd toe. Zorg dat het geheel goed afgekruid is omdat het koud wordt gegeten en een deel van de smaak verliest.
Doe in omgespoelde grote kommen of in 8 à 10 soepkommen.
Laat volledig afkoelen en opstijven in de koelkast.
Neem uit de vorm en snij in plakken.