Gevulde kalkoen met witloof, prinsesboontjes en roomsaus

Kalkoen ontbenen of laten ontbenen door de beenhouwer

• Plaats de kalkoen in zijn geheel op een snijplank met de rugkant naar onder. Maak aan de borstzijde een insnijding van nek tot staart. Snij dan het vlees aan weerskanten rondom de karkas los. Snijd zo dichtbij mogelijk tegen de ribbetjes en het borstbeen aan. De billen en vleugels laat je op hun plaats zitten. Snij de karkas vrij van het onderste stuk vel, zonder er door te snijden. Verwijder nu de karkas in zijn geheel.
  De kalkoen vullen:
• De ui fijn snijden, het spek in reepjes en de bloedworst in blokjes. Laat de boter smelten en fruit hierin de ui. Voeg het spek en de bloedworst toe en laat even bakken.
• Voeg toe aan het gemengd gehakt. Voeg de eieren, het paneermeel, de peterselie toe. Goed mengen en op smaak brengen met peper en zout. De kalkoen vanbinnen kruiden met peper en zout en dan met het gehakt vullen.
• Naai dicht met een katoendraad en bind de poten samen, zodat de kalkoen weer vorm krijgt en laat 1 nacht rusten.
  De kalkoen bakken:
• Oven voorverwarmen op 180°C.
• Kruid de kalkoen aan de buiten zijde met peper, zout, paprikapoeder en kurkuma. Leg de kalkoen in een braadslede, steek hier en daar een takje van de verse kruiden en schik de grof gesneden ui en wortelen er rond. Leg hier en daar een brokje boter op de kalkoen en bak gedurende 1 uur 30 in een voorverwarmde oven van 150°C. Regelmatig bedruipen met bakvocht. Giet een geut water in de braadslede, zodat de aanbaksels los komen. Giet een deel van het bakvet in een maatbeker om saus te maken. Laat de kalkoen onder regelmatig bedruipen nog 1 uur garen in de oven.
  De saus:
• Fruit in een klontje boter de grof gesneden ui en wortel. Voeg de beenderen van de karkas toe en laat bruinen. Blus met een geutje porto en cognac, flambeer en blus met het bakvocht van de kalkoen en de room. Laat 30 minuten sudderen, moest de saus te fel inkoken kan je een geut water toevoegen. Zeef de saus en breng indien nodig op smaak.
  De kalkoen snijden:
• Laat de kalkoen 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snij de billen van de kalkoen en het middendeel in dikke plakken. Dien op met de saus, groenten en aardappelen naar keuze vb. duchesse of hertoginaardappelen.

   

  Prinsesboontjes

• Water aan de kook brengen om de boontjes te koken. De boontjes wassen en toppen. De boontjes ongeveer in 7 minuten gaar koken. De boontjes afgieten en in koud water schrikken om de mooie kleur te behouden. Goed laten uitlekken.
• Het sjalotje fijn snijden en fruiten in boter. De boontjes toevoegen , mengen en op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
  Witloof
• Het witloof reinigen, hiervoor het bruine voetje wegsnijden, en de harde kern onderaan kegelvormig wegsnijden.
• Dikke stronken witloof snij je in de lengte in twee.
• Smelt een klont boter, leg de witloofstronken naast elkaar in de boter en plaats het deksel op de pan. Laat 5 minuten smoren op matig vuur. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en draai de witloofstronken om en kruid de andere zijde.
• Laat opnieuw 5 minuten stoven, controleer op aanbranden, indien nodig een weinig water toevoegen en verder laten garen gedurende 5 minuten.
• Schik de groenten op een schotel samen met de kerstomaatjes.