Côte à l'os met mosterdsaus

• Frituurvet voorverwarmen op 180°C. Aardappelen schillen, in plakken en daarna in frieten snijden. De frieten een eerste maal bakken tot ze gaar, maar nog niet bruin zijn.
• Witloof wassen en in fijne ringen snijden. De ongeschilde halve appel in fijn reepjes snijden en mengen met het witloof, de mayonaise en het citroensap.
• De sla wassen, drogen en in een kom doen. Voor de vinaigrette de olie, azijn, peper en zout mengen en net voor het opdienen onder de sla mengen.
• De oven voorverwarmen op 180°C.
• Saus: de ui fijn snijden en 5 minuten fruiten in een geut olie. De kalfsfond toevoegen en 15 minuten laten inkoken. De saus binden met de sausbinder, mosterd en mosterdzaadjes toevoegen samen met de room. Tot slot het braadvet van het vlees toevoegen, laten koken en indien nodig op smaak brengen met peper en zout.
• Boter met olie verwarmen, het vlees aan beide zijden kruiden met peper, zout en tijm. Het vlees op zeer hoog vuur kort dicht schroeien. Bestrijk het vlees aan beide zijden met mosterd en leg het vlees in een ovenschaal met de helft van het braadvet. Een geut water aan het resterende bakvet toevoegen en flink roeren tot alle aanbaksels in de pan los komen. Voeg dit toe aan de saus. Zet het vlees 10 minuten in de oven, maar verlaag de temperatuur tot 160°C.
• Het vlees uit de oven halen, omkeren zodat de bovenkant onderaan ligt en de sappen terug door het vlees sijpelen. Dek af met aluminiumfolie om warm te houden.
• Frieten bakken en de saus terug verwarmen.
• Tot slot het vlees in repen snijden en alles samen opdienen.