Beef Wellington

Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout. Verhit de boter met de olie en schroei het vlees aan alle zijden dicht. Neem het uit de pan en laat afkoelen op een bord. Bewaar het bakvet.
Snij de sjalot, look en champignons zeer fijn. Verwarm de boter, fruit de sjalot en de look in de boter. Voeg de champignons toe en bak al roerend tot het vocht verdampt is. voeg peper, zout, mosterd en honing toe. Snij peterselie fijn en voeg 3 eetlepels toe. Rooster de noten even in een droge pan en hak ze fijn. Voeg eveneens toe en laat afkoelen.
Klop een ei en een el melk los. Strijk de boorden van een lapje deeg in met ei, leg ½ el paneermeel op het deeg en beleg met een eetlepel champignonmengsel. Leg er het vlees op en bedek met nog een 1 à 2 lepels champignons. Bestrooi het werkoppervlak met bloem en rol het tweede lapje deeg uit zodat het groot genoeg is om alles te bedekken. (indien nodig 2 lapjes op elkaar leggen, afhankelijk van de grootte) . Druk de randen goed aan met een vork en snij het teveel aan deeg weg met een deegsnijder. Leg op een ovenplaat die bedekt is met bakpapier of een bakmatje en maak nog drie pakketjes. Maak een kleine insnijding bovenaan en bestrijk met losgeklopt ei.
De oven voorverwarmen op 180°C
Saus: verwarm het bakvet, blus met de cognac en laat de alcohol verdampen. Voeg de bouillon en de room toe, breng aan de kook en voeg opgeloste maïzena of sausbinder toe, laat koken en breng op smaak.
Bak het vlees 10 à 12 minuten tot de pakketjes mooi bruin zijn.
Dien op met 12 minuten gekookte asperges, afgewerkte met gesmolten boter met peper, zout, muskaatnoot en gehakte peterselie of met gestoofde prinsesboontjes, boter, sjalot en kleine blokjes ham.