Pasta marinara in zwanenpapillot

• De venusschelpen in koud water met 1 el zout minstens 1 uur laten weken, zodat ze de onzuiverheden uitspuwen. De baarden van de mosselen verwijderen en eveneens in koud water met 1 el zout laten weken.
• Water aan de kook brengen met zout. De witte asperges schillen met een dunschiller, groene asperges moeten niet geschild of enkel het onderste deel. De onderste harde delen afbreken en de asperges in stukken van ongeveer 5 cm snijden. Kook ze 8 minuten in het kokende zoutwater, giet af en koel ze onder koud water. Laat goed uitlekken en zet apart.
• De mosselen uit het water nemen en 8 mosselen apart zetten, dus niet koken. De olie verwarmen en de fijn gesneden ui daarin fruiten. Blussen met een geut witte wijn en de mosselen toevoegen, peper en een weinig zout toevoegen en onder deksel enkele minuten koken tot ze net opengaan. Schep de open mosselen onmiddellijk uit de kookpan, laat afkoelen en ontdoe ze van hun schelp.
• Roer de venusschelpen goed om, neem uit het water en zet 12 schelpen apart. Kook de overige schelpen in het mosselvocht 1 à 2 minuten tot ze open gaan, schep ze onmiddellijk uit de kookpan, laat afkoelen en neem ze uit de schelpen..
• Breng water met zout en een geut olie aan de kook om de deegwaren te koken.
• Snij de vis in blokjes van 2 à 3 cm en kruid met peper, zout, paprikapoeder en kurkuma. Verwarm de boter goed en korst dan de visblokjes op hoog vuur. Ze mogen niet gaar zijn enkel de buitenkant mag mooi bruin gebakken zijn. Laat uitdruppen op keukenrol.
• Ontvel de chorizo en snij hem in kleine blokjes. Bak in een kookpannetje zonder boter tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenrol.
• Kook de deegwaren gaar, giet af en koel onder koud stromend water, laat goed uitlekken.
• Saus: meng de room, de melk en het mosselkookvocht. Laat de boter smelten, voeg de bloem toe tot een roux, laat even bakken en voeg dan het melkmengsel toe. Breng al roerend aan de kook, neem van vuur, voeg de kruiden, het citroensap en de peterselie toe.
• Snij de kerstomaatjes in twee.
• Meng de saus met de chorizo, de farfalle, de asperges, de gekookte mosselen, venusschelpen, de tomaatjes en de vis.
• Vorm papilloten: neem hiervoor 2 meter aluminiumfolie en plooi dit dubbel tot 1 meter. Leg op het middelste deel ¼ van het mengsel en leg daarop de grote garnalen, de rauwe mosselen en venusschelpen en bovenop het rivierkreeftje.
• Plooi het middelste deel goed dicht. Knijp de aluminiumfolie rechts, juist naast de vulling dicht, het rechterdeel vormt nu de staart. Vorm van het linkerdeel de nek en de kop van de zwaan. Leg de papilloten op een ovenplaat, plooi de nek en de staart naar het midden, zodat het platter is.
• Verwarm de oven voor en laat 25 minuten garen in de oven. Plaats de papilloten op de borden en zet de nek en de staart van de zwanen terug omhoog.
• Serveer en open de papilloten aan tafel.
Het vraagt een deel voorbereiding, maar wanneer de gasten er zijn, heb je geen werk meer.